O sal. A única rocha comestível pelo homem e, provavelmente, o condimento mais antigo empregado. E não só. A sua importância foi tão incontornável que já marcou o desenvolvimento da história em inúmeras ocasiões, causando movimentos económicos, sendo objeto de impostos, monopólios, ações políticas de massas e até guerras. Durante a época romana, o sal chegou a utilizar-se como forma de pagamento (eis a origem da palavra “salário”), o que dá para vermos a importância que atingiu. A sua extração tornou-se um fator determinante para muitas economias locais, ao ponto de se construírem cidades fortificadas para defender as salinas. Embora na atualidade o seu valor tenha diminuído sensivelmente devido ao aumento da capacidade de produção, aos avanços nos sistemas de conservação de alimentos que permitem eliminar as salgaduras e à redução do seu uso culinário, o sal continua a ser um dos elementos fundamentais na gastronomia e na cultura dos mais diversos povos.
Na culinária, o sal teve, fundamentalmente, duas funções: em primeiro lugar, reforça o sabor salgado nos alimentos condimentados com ele e induz um maior apetite ao potenciar os sabores específicos de cada alimento; e em segundo, servir como sistema de conservação (salgadura) de alimentos – um sistema hoje ultrapassado tecnologicamente, mas que segue a utilizar-se com valor tradicional para certos alimentos, como o bacalhau, e em determinadas culturas. O consumo direto de sal, contudo, tem ido diminuindo desde o século XVII, até que em 1994, o COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy) recomendou a dose diária por pessoa de 6 gramas. Na atualidade, a quantidade de referência são 2 gramas. Apenas em momentos de muita desidratação devida à transpiração pode ser recomendável uma ingestão que ultrapasse as 6 gramas. Contudo, os consumidores de carne vermelha já ingerem a quantidade mínima de sal requerida a diário, já que a carne costuma conter sais entre as suas fibras. É por isso que os animais carnívoros já ultrapassam a dose diária de sal.
O uso do sal como condimento está muito estendido e hoje muitos críticos gastronómicos consideram que a verdadeira arte da culinária reside em saber quando, em que proporção exata e que tipo de sal se deve adicionar aos alimentos. Assim, algumas culinárias, como a japonesa, costumam usar o sal sobre os alimentos antes de cozinhá-los, não só como condimento mas como forma a assegurar que a textura dos alimentos se mantenha depois de cozinhados. Por outra parte, a maioria das culinárias ocidentais considera o salgado como um sabor de muito fácil combinação com o sabor doce, de modo que proliferam os preparados de contrastes doce-salgado, tanto em snacks industriais como em elaborações de cozinha tradicional. Em sueco existe até uma palavra concreta para se referir a este sabor contrastivo muito comum na sua culinária: sockersaltad. O sal está também muito presente na elaboração de salsas (palavra latina que, com efeito, provém de sal): eis, por exemplo, o salt & vinegar, o famoso molho dos fish & chips britânicos.
Contudo, também existem alternativas culinárias ao sal para potenciar o sabor salgado dos alimentos. Na antiga Roma era comum, entre as camadas altas da sociedade, o uso do garum ou salsa de peixe. E na atualidade, na cozinha asiática, é muito habitual o uso do molho de ostras ou de soja em lugar do sal.
Existe grande variedade de sais. Eis alguns:
• Sal de mar: é o sal extraído da água marinha em salinas mediante evaporação. Contém aproximadamente 86% de cloreto de sódio e traços de oligoelementos como cálcio, cloreto de magnésio, potássio, iodo e manganês.
• Flor de sal: são finos cristais de sal que se originam nos primeiros momentos de concentração do sal nas salinas, e aparecem na superfície da água contendo mais proporção de iodo natural.
• Sal de Maldon: originária de Maldon (Inglaterra), é de grande pureza e aparece como placas finas no seu estado natural. O seu uso está restrito, na prática, à alta cozinha.
• Sal de Guérande: sal marinho da Bretanha francesa, com cor gris característico e muito rico em oligoelementos.
• Sal negro: sal pouco refinado originário da Índia.
• Sal afumado: é empregado como condimento pelo seu forte odor a afumado em combinação com o sabor salgado. É muito habitual nas culinárias galesa, dinamarquesa e coreana.
• Sal kosher: é um tipo de sal sem aditivos que é considerado puro pela tradição judaica, que a emprega em salgaduras de determinados alimentos kosher.
• Sal de aipo: uma mistura de sal e sementes de aipo trituradas à que, em ocasiões, se adiciona alho seco moído.
• Gomashio: uma mistura de sal e semente de sésamo muito típica da culinária japonesa.
• Halen Môn: sal marinho 100% natural das costas de Gales.
• Himalayen: sal mineral originário das montanhas do Himalaia.
• Des Trenc: sal originário das salinas do sul de Mallorca (Espanha).
• Camarga: sal originário das salinas das Bouches du Rhône (França)
• Herbamare: mistura de vários tipos de sal com ervas aromáticas e especiarias que melhoram a sua assimilação pelo organismo.
• Sal Morton: sal baixo em sódio, produzido por mistura de sal comum e cloreto de potássio (KCl). Morton é uma marca comercial pioneira em converter o sal em alimento funcional mediante a adição de iodo.
• Sal iodado: uma mistura de sal comum com iodeto de sódio.
• Sal inglês: nome que recebe o sulfato de magnésio, também conhecido como sal de Epsom.